紅茶の基本

お茶って何?

お茶といってもいろいろあります。紅茶、日本茶、緑茶、ウーロン茶、ほうじ茶、ルイボスティー、ハニーブッシュティー、マテ茶、・・・。

厳密には、お茶の葉から作られるものがお茶となりますが、広い意味では、熱湯や水などによって浸出させてつくる素材は、お茶としてとらえられることが多いです。

 

「チャ」

チャはツバキ科の植物。

学名 Camellia sinensis

 

 

紅茶、緑茶、ウーロン茶の違い

これらはすべてお茶の葉から作られるもの。

それぞれ製造工程が異なる。

緑茶は不発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶、紅茶は完全発酵茶。

 

お茶の品種

お茶は、中国種アッサム種に大別されます。

しかし、世界中に広がるお茶の生産地では、その条件にあうよう品種改良が行われ、さまざまな品種が栽培されているのが現状。


お茶の基本

お茶の木の原産はどこ?

お茶の木の原産については諸説あります。有力説の一つとしては、中国南部の雲南省周辺地帯、広くはミャンマー、ラオス、タイ、ベトナムにまたがる一帯がお茶の木の原産と考えらています。


紅茶の製造工程・製造方法

紅茶の製造は、産地や工場によって異なります。基本となる重要な工程は5つ。摘採、萎凋、揉捻、発酵、乾燥があります。

 

摘採(てきさい)…お茶を摘むこと。

 

萎凋 (いちょう)…摘んだお茶をしおらせること。茶摘み後から発酵(酸化)が進み、水分がある程度抜けるまで行われる。

 

揉捻 (じゅうねん)…お茶の葉を揉んで発酵を促す。

 

発酵 (はっこう)…湿気と温度を管理した環境で茶葉を発酵させる。

 

乾燥…茶葉を乾燥させる。熱風を当て、茶葉の発酵を止める。乾燥させた茶葉は水分量が3%程度になる。ちなみに茶摘みをしたばかりの茶葉の水分量は75%前後。


その製法は、オーソドックス製法(伝統的製法)と、アン・オーソドックス製法(非伝統的製法)のCTC製法やローターバン製法があり、これらを融合したものなどもあります。


紅茶の等級とは?

紅茶には様々な等級があります。等級というと、品質の良し悪しを判断する材料としてみなしてしまうかもしれませんが、紅茶の場合はあてはまりません。

紅茶の等級を表示する、FTGFOP、GFOP、BOPなどなど、とてもたくさんの等級表示があります。等級には明確な国際規定がないために、この等級はサイズの判断材料として大まかに判断する材料くらいにとどめたい。

 

目安となる主なグレード

OP

Orange Pekoe オレンジ ペコ―

 

細長くよられた茶葉

 

BOP

Broken Orange Pekoe ブロークン オレンジ ペコ―

 

OPを短くカットしたもの

BOPF

Broken Orange Pekoe Fannings

ブロークン オレンジ ペコ― ファニングス

 

BOPをさらに細かくカットした茶葉


CTC とは?

CTC 製法で作った茶葉の例
CTC 製法で作った茶葉の例

紅茶の茶葉でCTC って聞いたことはありませんか?

CTCというのは、紅茶の製造方法のひとつ。

 

CTCとは、

C… Crush (押しつぶす)

T… Tear (引き裂く)

C… Curl (丸める)

の英語の頭文字を並べています。

 

CTC製法で作られる紅茶の特徴は、仕上がりの茶葉が丸い形(粒状)になります。

CTC機を用いて、紅茶の製造工程の一部を行うので、他の製造方法より短い時間で紅茶に仕上げることができます。

主に、インドのアッサムやアフリカで用いられています。

例えば、アッサムCTCなどは、紅茶をいれるとボディがしっかりしているため、ミルクティーに適した紅茶です。


紅茶(お茶)の保存

茶缶 
茶缶 

  

紅茶(お茶)の保存は高密閉の容器で!

 

紅茶を含め、お茶が嫌うのは、他のにおい湿気、熱

大切なお茶を、他のにおいや湿気から守ってください。

紫外線や直射日光からの熱からも守ってあげましょう。

そして、開封したらできるだけ早めに使いましょう。


紅茶の生産地

紅茶は世界30か国以上で栽培されています。代表的な生産地は、インド、ケニア、スリランカ、中国。現在のところ日本では、スリランカの紅茶が最も親しまれているようです。

アフリカ諸国でのお茶栽培は今後発展していくと思われ、注目。日本で販売されている紅茶にも、アフリカで作られた紅茶がブレンドに用いられるケースも多いので、パッケージの裏の表示で確認してみるとよくわかります。

インド

世界のお茶生産地でもトップクラスのお茶生産量を誇るインド。その大部分が自国消費という点も他のお茶生産国とは状況がちょっと違います。

インド各地でお茶が栽培されていますが、代表的な産地として覚えておきたいのは、ダージリン、アッサム、ニルギリ。

 

ダージリン

インドの北東部

ヒマラヤ連峰カンチェンジュンガの山麓

標高約600~2000m超

シーズンは主に年3回:春(3~4月)、夏(5~6月)、秋(10~11月)

耐寒性のある中国種が主に栽培される

 

アッサム

インド北東部 ブラマプトラ河流域に広がる

標高50~500mくらい

フルボディのテイストが特徴

1834年 アッサムで野生の茶が見つかった→現在のアッサム種に

 

ニルギリ

南インドの高原地

標高1000mくらいから、高いところでは2500m近く

クオリティシーズンは年2回:西側斜面は1~2月、東側斜面は8月頃

スリランカ

スリランカでは1860年代まではコーヒー栽培が盛んでした。しかし、1869年に発生した赤さび病でコーヒーの木々は大部分がダメージを受けてしまいました。

 

 

 

一方、ルーラコンデラ農園オーナーは1850年代終わりころから茶栽培に関心を持っており、ジェームズ・テイラーが茶栽培を任されることとなります。1867年、テイラーは種からの茶栽培をスタートさせます。彼は、茶栽培の基礎知識を持っており、また、製造についても経験があったようです。1873年には、ロンドンのティーオークションで良い価格で取引されたようです。今日、スリランカの主要な産物はコーヒーよりも紅茶となっています。

 

 

 

スリランカでは茶を栽培する場所の標高で3区分しています。 

スリランカの中でもっとも多くお茶が生産されるのは低地です。お茶の全生産量の60%くらいが低地で作られます。中地は、15%くらい、高地は25%くらいです。

 

・スリランカの茶葉の傾向・

 

ヌワラエリヤ

スリランカで最も標高の高い茶の産地

クオリティーシーズンは12

水色はブライトオレンジ

優雅な香り

 

ウダプセラワ

ヌワラエリヤ、ウバに隣接した茶の産地で、標高12001500m

クオリティーシーズンは12月と89

 

ディンブラ

クオリティーシーズンは23

産地の標高は10001500m

まろやかなコク味、水色は明るい褐色

 

ウバ

世界三大銘茶のひとつ

産地の標高は1200m以上

茶葉は通年生産が可能

クオリティーシーズン 乾期の 8〜9

メンソール系の鼻に抜けるような香り

渋みとコクを併せ持つ

 

キャンディ

かつてのシンハラ王朝最後の都で、街全体が世界遺産として登録されています

産地の標高は600~1200m

香り、渋みともにマイルド

ストレートで親しまれることが多い

アイスティーとしても好んで用いられます

 

ルフナ

スリランカで最も標高の低い紅茶産地

水色、香り、味ともに独特な特徴を持ちます。

水色は深い赤褐色、ナッティー(ナッツのような)な香り

味は甘味すら感じられる

 

サバラガムワ

ルフナから分けて分類されるようになった紅茶産地

大きな茶葉から紅茶が作られ、黒っぽい仕上がりが多い

深く味わいある紅茶

 


クオリティシーズン

 

産地によって、またその年の天候などによっても時期や品質が左右されますが、一般的にはその産地でもっとも品質のよいお茶ができる時期のことをいいます。

 

クオリティシーズンの紅茶として日本の市場に出るのは、インドはダージリンとアッサム、スリランカはヌワラエリヤ、ディンブラ、ウバ、中国はキームンなどが有名。

 

例えば、ダージリンでは春摘みの「ファーストフラッシュ」、夏摘みの「セカンドフラッシュ」、秋摘みの「オータムナル」がよく知られています。また、スリランカでは、ヌワラエリヤやディンブラでは1~3月、ウバでは8~9月にクオリティシーズンを迎えます。

 

年によって取れる茶葉も異なり、その年の茶葉に合わせた製造方法、さらには消費者の傾向などによって出来上がりの紅茶も異なります。その違いも一つの紅茶の楽しみととらえたいですね。


アイスティーが誕生したのは?

アイスティーの始まりは、アメリカから。1904年夏、セントルイスの万国博覧会で紅茶のPRをしていたイギリス人、リチャード・ブレチンデンが氷を入れて冷たい紅茶を提供し人気を博したことに始まるといわれています。

 


クリームダウンとは?

熱湯から入れた紅茶が時間の経過で温度が下がって、その液体のいろが濁って(白濁して)しまうこと。ポリフェノール(タンニンという表現も用いられます)とカフェインが主に影響しています。

 

参考までに、市販の紅茶飲料が濁っていないのはこのポリフェノールをコントロールする処理をしているためです。

 紅茶の基本については、随時掲載していきます。